没留意过外地的菜市场，不知道布局是怎样的。本地菜市场的外围一般是杂咸、面点、生腌摊档，再进去一点是买猪牛鸡肉、蔬菜的，最核心的位置才是卖海鲜的。潮汕人所说的杂咸是一种开胃小菜的统称，可以正餐前吃也可以配粥喝，地位相当于北方的凉拌或咸菜。“制作杂咸最初是因为节俭。过去保鲜条件不好，潮汕长年湿热，很多东西不及时吃完很容易腐坏，因此把其腌制起来，既不浪费，也能备不时之需。到了后来，由于杂咸风味独特，很多人刻意腌制杂咸，且不断探索，不断创新。 ”除了蔬菜、豆类、南姜外，还有水产品、果类，比如橄榄、杨桃或油柑等，数量达到百十种，一个菜市场的小摊档就有30几种。
 


 
关于杂咸，我在讲蛇火锅那篇博文中</STRONG>其实已经介绍过了，重点写了最知名的芥菜、橄榄菜和萝卜干。这篇重点看图吧。下图的杂咸是橄榄做的，橄榄可做成多种杂咸，如盐渍橄榄、沙茶橄榄、酱香橄榄等。橄榄是潮汕人常用的一种食材，用途广泛。可以生鲜吃，鲜橄榄涩中有甘，清香润喉，但初尝者可能很不习惯。我02年秋天去川西旅行时专门带了一袋青橄榄给e扇子成都网友们尝尝，她们跟吃药一样表情痛苦，碍于我在场，不好意思吐出来。只有在汕头呆过的肥蛇，很享受的丢了一颗在嘴里。橄榄可做蜜饯、干果、凉果，是超市常见的零食；可用甘草汁腌制，可做成橄榄菜，可以炒菜，还可做汤，如经典的橄榄猪肺汤；还可做茶，“橄榄酸梅茶”可治咳嗽痰稠、咽喉肿痛。

 
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