苏东坡被贬黄州时，看到漫山遍野的茂林修竹，忍不住诗兴大发，吟颂出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”的美妙诗句。这位身兼美食权威的大文豪怎么也抵挡不了竹笋的诱惑，发出了“宁可食无肉，不可居无竹”的千古感慨。 </SPAN></SPAN>
竹笋其实就是竹竿的雏形，可分为冬笋、春笋、鞭笋三类。冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，颜色洁白，质地细嫩，味道清新；春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，白色，质嫩，味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白，质脆，微苦而鲜。</SPAN></SPAN>
我小时候在湖南生活。那里盛产各种竹子，以毛竹为多，竹笋也就理所当然地成为我们的盘中美食。</SPAN>
竹笋里，冬笋最好。冬笋都是藏在地底下的。冬日雪后放晴的日子，我们常常跟着大人去竹林里挖冬笋。冬笋很难发现，有经验的人会根据地面竹茎的线路，找到竹笋掩藏所在，用锄头挖出来。立春之后，天气转暖，毛毛细雨也逐渐多起来。掩藏在地里的冬笋吸足了雨水，就会迅速拱向地面。拱得快的，两三天就出了地面；埋得深的，就拱得慢一点，但也会把地面拱出一个小土包或拱出裂缝。这时去挖笋，就容易多了。倘若竹笋已经钻出地面了再去收笋，则过了最好的采收期。</SPAN>
刮风的时候不宜挖笋。新鲜的竹笋一旦遇风，笋壳容易变坚，笋肉容易发硬。保存的时候，也不能扒去笋壳，否则容易失去清香的风味。鲜笋加工时，要尽量不用刀削，因竹笋肉一遇铁往往会变硬，发死。所以，挖到鲜嫩的冬笋后，在加工的时候一般不用刀，大都是用手把鲜笋掰成小块再下锅。上好的鲜笋是很容易用手掰开成小块的。如果掰不开，那只能说明这个竹笋已经太老了，至少味道要比能掰开的差了许多。</SPAN>
鲜竹笋的做法有很多。油焖笋是最大众化、也最受欢迎的做法之一。做油焖笋，最不可省略的步骤，是事先应该将掰好或切好的鲜笋用滚水迅 阅读全文>>