郑州佳利食品添加剂有限公司技术部 张勇
香料（Perfume）是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香精是一种能够赋予食品或其他加香产品香味的混合物。本文旨在通过对香精香料香气分类及基本概念的介绍，让初入香精香料和调香专业的人有个整体的认识，对更深入的学习和研究香精香料和调香起到很好的铺垫作用。
一、香料的分类
香料由天然香料和合成香料两部分组成。其分类如下：
                                 
1、动物性天然香料（Fauna natural perfume） 动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物。动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等。
麝香是雄麝鹿（亦称麝獐）腹部香腺的分泌物，麝香带有温存的动物样香气，甜而不浊，腥臭气少。我国的麝香产量最大，占世界麝香总量的70%～80%，主产于西藏、四川等地。
灵猫香主要来自大灵猫或小灵猫体内。雌雄灵猫均有香腺分泌物，称为灵猫香膏。大、小灵猫香膏新鲜时为淡黄色膏状半固体，遇阳光久置后色泽转为深棕色。灵猫香香气为腥臭的动物香，甲基吲哚气息，浓时令人作呕，极度稀释后有温暖的动物浊鲜和灵猫酮的香气。
海狸香是从雄或雌海狸（亦称河狸）的香囊中取出的分泌物。海狸香是强烈腥臭的动物香气，但逊于灵猫香，稀释后有岩蔷薇样的龙涎香温暖香气，并带桦焦油样的焦香气。
龙涎香是一种抹香鲸肠胃的分泌物。龙涎香具有清灵而温雅的动物香。
2、植物性天然香料（Flora natural perfume） 植物性天然香料是以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、油树脂和净油等。
3、单离香料（Perfumery isolates） 使用物理的或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。单离香料属于天然香料。
4、合成香料（Synthetic perfume） 通过化学合成的方法制取的香料称为合成香料。目前世界上合成香料有5000多种，常用的产品有3000多种。
合成香料的分类方法主要有3种：一种是按官能团分类，二是按碳原子骨架分类，三是按香味类型分类。
合成香料按官能团可分为烃类香料、醇类香料、酚类香料、醚类香料、醛类香料、酮类香料、缩羰基类香料、酸类香料、酯类香料、内酯类香料、腈类香料、硫醇类香料、硫醚类香料等。
合成香料按碳原子骨架可分为萜烯 阅读全文>>