今日值班坛主：优果</SPAN> </SPAN></SPAN>
麻婆豆腐，麻婆海参，麻婆河鳗这些麻辣口的菜肴都很受大家的欢迎。今天为您带来的是一道别具风味麻婆鳝段，许多朋友要问了这鳝鱼腥味重，做不好怎么办？这不， 孙老师将会用独特的方法让鳝鱼吃起来既没有腥味又麻辣爽滑。</SPAN>
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今日大厨小炒：</SPAN>麻婆鳝段</SPAN>
主料：</SPAN>黄鳝</SPAN>
辅料：</SPAN>卤水豆腐 郫县豆瓣酱 干辣椒末 豆豉 白胡椒粉</SPAN>
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制作过程：</SPAN>
首先选用北方的卤水豆腐将其切成大骰子丁，将煮锅烧开，加少量食盐，将豆腐入锅焯2</SPAN>、3</SPAN>分钟，待豆腐定型后滗水捞出待用。其次，将黄鳝鱼洗净切成寸段，去骨不去皮，将二两油倒入锅中烧至七成热后放入鳝鱼段炸2</SPAN>分钟，待肉质表面酥软后滗油出锅待用。接着锅中留少许底油、并依次放入辣椒油、郫县豆瓣酱，炒出香味后放入干辣椒末、4</SPAN>，5</SPAN>克豆豉，姜蒜末 、2</SPAN>勺料酒、半手勺酱油，少许盐、鸡精、3</SPAN>手勺清水煮开，再加入豆腐、鳝段、白胡椒粉、分三次放入水淀粉勾芡，在勾芡后要等到水汽下沉再出锅，最后再将花椒用清水煮好，滗水，碾成细末，和葱末一起均匀散在上面即可。</SPAN>
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推荐理由：</SPAN>麻辣爽滑 入口即化</SPAN>
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知识点：</SPAN>
1.  </SPAN></SPAN></SPAN> 豆腐焯水放少量盐 煮至两三分钟即可</SPAN>
2.  </SPAN></SPAN></SPAN> 油温六七成热下入鳝鱼段最适宜 </SPAN></SPAN>
3.  </SPAN></SPAN></SPAN> 鳝鱼处理时不要去血 下锅时加少量盐翻炒 能够使鱼肉更加滑嫩</SPAN>
4.  </SPAN></SPAN></SPAN> 出锅时放入煮好的花椒末 麻辣的效果更好</SPAN>
 
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今日私家菜主大揭秘</SPAN>
私家菜主姓名： </SPAN></SPAN> 林京丽</SPAN>
职业： 教师</SPAN>
最爱吃的菜： 茄汁鲅鱼</SPAN>
最拿手的菜： 茄汁肋排</SPAN>
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私家菜主介绍：</SPAN>
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今儿的嘉宾林京丽是一名教师，平时的乐趣除了教书育人，就是烹饪小炒。人家李老师说了“非常欢迎朋友们到她家做客，品尝她的厨艺。”看来这厨艺是绝对经得住考验的，稍后一起品尝品尝吧。</SPAN>
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私家菜：</SPAN>茄汁肋排</SPAN>
主料：</SPAN>肋排</SPAN>
配料：</SPAN>番茄酱 彩椒</SPAN>
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温馨小提示：</SPAN>
1.  </SPAN></SPAN></SPAN> 焯排骨时放入啤酒 做出来的排骨肉质会更好</SPAN>
2.  </SPAN></SPAN></SPAN> 水淀粉不要太稀 否则排骨不容易挂糊</SPAN>
3.  </SPAN></SPAN></SPAN> 兑制碗汁需要大量葱姜蒜料酒 白糖 盐 干淀粉 鸡精 米醋 老抽</SPAN>
4.  </SPAN></SPAN></SPAN> 炒制番茄酱油温保持在3 4成热 否则容易粘锅</SPAN>
精彩回顾：</SPAN>
首先选用鲜嫩猪肋排切段，放入开水中焯一下，去除血水。然后放入高压锅，加入水没过排骨顶端一寸处，放入料酒，姜段，盖盖煮8-10分钟。接着准备适量水淀粉，淀粉要刚好挂住勺。将1：1量的姜末，葱末，一瓣蒜切片放入其中，加2勺料酒，一两半白糖，2小勺盐，3小勺干淀粉，鸡精适量，米醋4勺，老抽1勺半，清水一手勺，搅匀成碗汁备用。这时我们要将煮好的排骨滗水，裹上水淀粉，然后锅中放入二两油，烧至六、七成热时，将排骨入锅炸3、4分钟，待表面变黄后滗油捞出。再用少量剩余底油烧至3、4成热加入适量番茄酱，炒出红油后放入事先调好的碗汁，开大火，快速搅拌至汤汁深红色，这时我们再下入排骨，使排骨表面均匀裹上汁后，最后放入提前切好的彩椒段，翻炒均匀后出锅即可。</SPAN>
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