季冲
|
关键是要对路 前几天说了厚味版的【油泼辣子】的做法。有朋友可能认为麻烦，尤其是初入厨房的。那么，今天，继续上川菜中常用到的【红油辣椒】做法。 “红油”是川菜对辣椒油的特定叫法，以区别不辣的白油。川菜中的辣椒油做法主要有两类，一类类似本文所介绍的，还有一类与前文【油泼辣子】相似，但是香料不用打碎，虽有香味，但味道没有【油泼辣子】厚重。 窃以为，川菜中的红油辣椒，与陕西的油泼辣子是略有不同的。川菜由于调料味众多，所以，虽然其红油制法有与陕西油泼辣子有类似之处，但其作用主要在于调色。这点与陕西菜是有区别的。陕西菜调味单纯，没有宫保、鱼香、糖醋等诸多名目，以酸、辣为主，因此，其油泼辣子的味就十分重要。我曾用川式红油来调制陕西凉皮，总感到味道差了一点。而这一点我觉得就在于辣椒油的味儿上。 可是，川菜恰恰需要这样的辣椒油。川菜的调味之广位居八大菜系之首。因此，辣椒油在很多时候，更重要的作用是色泽的冲击力、震撼性以及味觉上的辣感，而不是辣的层次和厚度。如果单纯重后者，反而容易压抑菜肴想要突出的关键。比如宫保和鱼香类的菜肴，要求的仅仅只是微辣。就连蒜泥白肉这样需要着色着味的凉菜，其味也是取决于复合酱油和蒜泥，而不是红油。 所以，弄清这个区别后，可以让辣椒油最大程度发挥作用，实现物尽其用。有时烹饪真的不难，关键要选对食材，配好调料比例，以及做对步骤。正所谓要对路是也。 而要对路，其前提必须是做好充足的功课准备。俗话说，磨刀不误砍柴工。事前的功课是必须的，做好功课选对路后，往往事半功倍。而没有做功课，或功课做的不透彻，绕弯路不说，弄不好适得其反，还不如不做。所以，我一直坚信“工欲善其事，必先利其器”，为了做好一件事，事前哪怕再多花功夫，再费精力，也是应该的。 就如这川式红油，如果没有弄清楚到底用在哪里，怎么用，费了半天劲熬出来，效果也许还不明显。要知道，我曾经用熬制陕西油泼辣子的方法，前后花费了3天时间用于熬制、沉淀、过滤、封口等过程，弄出的红油颜色确实艳丽，可是做出的蒜泥白肉味道也真是怪怪的，真不如这简单的方法管用。因此如何取舍，真得看炼制的红油做何用。 另外，顺便介绍下，川菜所用的红油，熬制时候多用紫草，因为紫草会产生红色，所以不必放太多辣椒粉，颜色亦会又红又亮。自己家中，我觉得没有必要放，毕竟紫草也不容易寻到。下面介绍下从小到大，我家中最常用的红油辣椒的做法吧。 再次重申下，本人只是一厨娘，借博客方寸之地奉献一点自己的入厨心得，对此，请勿用专业标准衡量。欢迎一切友好善意的探讨交流。 简易版【红油辣椒】 贴心建议： 1、容器一定要耐热哈。 2、一定要分次泼油。第一次泼油是为了提高辣椒的温度，使其容易出色；第二次是为了让辣椒出辣味；第三次又是为了出色。如此分次泼油，做出的红油色泽红亮，香味浓郁。 3、静置24小时以上再食用味道最好。 4、如果感觉到油温太高，最后一泼时，可是如上贴一样加点水（5ML-10ML），降温之用。 5、不要小看这个简易版的辣椒油，经过一天沉淀后，也是非常香的。 6、有人喜欢先入油炸若干葱头、姜块后，用此油泼辣椒；或者在最后一次泼油时加八角、豆蔻、花椒、草果等香料，我以为都可以。随你的习惯而定。 7、芝麻捣碎后泼入油会更香。 这个版本的辣椒油从色泽和浓稠度上都可以看出与前文【油泼辣子】略有不同。 两种辣椒油的对比 油泼辣子 红油辣椒 红油辣椒所用菜肴 宫保鱼丁 川味凉面 阅读全文>> |
|
H017170轻空气飞行器技术专利全文224项（金博网独家提供118元/盘） H017170轻空气飞行器技术专利全文224项118元/盘） 倾转双涵道风扇单人垂直起降飞行器 发展轻型飞行器的广阔前景 1杀虫器 2具有改进空气动力学性能的飞行器构造 3偶距动框架式双层扑翼飞行器 4棒击火箭 5一种新型绿色环保发动机 6用于空气动力面的模块化防冰/除冰装置 7提高安装在飞行器上的外部储备的载荷容量、运输效率和适应机动性的系统和方法 8永磁大功率空间波引擎 9装在飞行器上的结冰探测装置 10向地面上的飞行器供应预调节空气的装置 11磁头浮动块和磁盘驱动器 12用镁及镁合金造粒的方法 13用于检测和识别空气中的生物气溶胶颗粒的方法和装置 14废气善用处理装置及善用处理方法 15一种飞行器 16直升飞行器的两级空气动力转换方法及其转换装置 17偶距动弧型活页飞行器 18防火系统和方法 19启合式扑翼 20末敏弹药和飞行器用的气动十字旋翼和环形尾翼 21环形磁悬浮飞行器 22一种主动导向型导弹 23一体化和/或模块化高速飞行器 24一种飞鱼艇的快速行进方法 25一种空气动力发电装置<br |
|
重温2009NBA季后赛</STRONG>
（在线观看地址：http://www.yc626.cn/movieExplicit.aspx?ID=4384） 导演：NBA 主演：NBA全明星 地区：美国 语言：英语 片长：50分钟 18场  介绍： 一个月前的北京时间5月18日凌晨，火箭在西部半决赛第七场生死战中以70-89不敌湖人，从而以3-4的大比分被淘汰，告别了本赛季[全场集锦]。本被认为没有压力的火箭反而心态失衡，显得压力重重。阿隆-布鲁克斯得了13分，路易斯-斯科拉11分，范-韦弗10分，罗恩-阿泰斯特10投仅3中，得7分。  湖人苦战过关，在西部决赛中对阵掘金，有主场优势。科比-布莱恩特只打33分钟，得14分、7个篮板和5次助攻[科比集锦]。保罗-加索尔21分最高，他还抢下18个篮板[加索尔集锦]，特沃尔-阿里扎15分，安德鲁-拜纳姆14分6个篮板。火箭能走到这一步已经算是胜利，应该没有心理包袱，但意外的是，开场之后，火箭却被压力压垮，频频遭到湖人的抢断，出手投篮也不中，前12次出手都偏出，包 |
