Henry188
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菜品规范作业指导书 菜品名称：鱼籽小豆腐 类型：浓香味非蔬菜 制作人 常军 班组：一楼厨房 页码： 主料 选料要求及 规格数量 本地豆腐250克，0.3CM见方，巴鱼籽60克。 制作程序及要求 技术关键 初加工 1.将鱼籽捡去杂质，去皮洗净。 杂质去干净。 配料 韭菜30克，0.3CM长，红椒5克，0.3CM见方 2.韭菜摘去老叶、黄叶。 主料净料率 豆腐85%，鱼籽90% 切配 1.鱼籽放碗内加料酒、盐、味精、葱姜各两片蒸20分钟 刀工均匀。 小料、调料 （选料要求及规格量） 圆葱末10克，干辣椒丁3克，盐2克， 后取出挤散， 骏马味精3克，胡椒粉2克，白糖1克， 2.韭菜，红辣椒洗净切丁。 葱油10克，花椒油5克，家乐鸡精3克， 生粉2克，花雕酒2克 打荷 准备好8寸圆盘。 盘边擦干净 菜品特点 滑嫩香辣。 照 片 烹调 程序 1.将豆腐沸水。 芡汁不宜过大。 2.锅内加葱油，干辣椒煸炒（捞出不要），再放圆葱末煸 炒，烹入料酒、放入鱼籽、小豆腐、红椒丁、盐、味精、 鸡精、胡椒粉、白糖翻炒均匀，勾芡放入韭菜，淋少许花 椒油翻炒出锅即可。 备注 1．数量以克为单位，规格以厘米为单位。 2．数量以大、小份区分（小份的量占大份的60%）。 3．技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。 菜品规范作业指导书 菜品名称：蒜香黄花鱼 类型：浓香味鱼类 制作人 常军 班组：一楼厨房 页码： 主料 选料要求及 规格数量 黄花鱼一条（700克），新鲜无异味 制作程序及要求 技术关键 初加工 将黄花鱼刮鳞、除鳃、洗净。 不能将鱼皮划破。 配料 炸鱼糊300克。 主料净料率 80% 切配 将鱼斩下头，中段取两扇净肉，将鱼刺除净，片成厚薄 刀工均匀。 小料、调料 （选料要求及规格量） 香辣酥末10克，香菜粒5克，炸蒜茸10克， 均匀的抹刀片。 （盐5克，味精10克，鸡精5克，胡椒粉2 克，料酒10克，味达美15克，清汤20克， 蒜泥50克，香油10克）调成蒜泥汁。 打荷 1.准备好花纸和鱼盘，炸鱼糊。 糊的稠度符合要求，餐具要干净 菜品特点 外脆里嫩，蒜香味浓。 2.准备好香菜粒。 照 片 烹调 程序 1. 将鱼头、尾及鱼片冲水30分钟，放入调好的蒜泥中腌 1、腌制时间不能太长。 2、炸鱼时轻拿轻放。 20分钟后洗净蒜泥，沾干水份。 2. 将鱼头、尾及鱼片吸水挂糊入5-6成油锅中炸至定型， 等油温升至7成时复炸上色，控油后摆入盘中。 3.撒上蒜茸，香辣酥末，香菜粒即可。 备注 1．数量以克为单位，规格以厘米为单位。 2．数量以大、小份区分（小份的量占大份的60%）。 3．技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。 菜品规范作业指导书 菜品名称：钟鼎烩菜 类型：浓香非蔬菜 制作人：常军 班组：钟鼎楼厨房 页码： 主料 选料要求及 规格、数量 嫩白菜心长5cm粗0.5cm的丝，130g，东北酸白菜长5cm，粗0.5cm的丝，130g。粉条长8cm，100g，里脊50g，长4cm粗0.5cm， 炸豆腐30g，长4cm，粗0.6cm。 制作程序及要求 技术关键 初加工 将大白菜去嫩叶。 选用色黄的大白菜心 配料 主料净料率 大白菜50%，东北酸白菜90%。 小料、调料（选料要求及规格、数量） 姜丝、葱花、圆葱条各5g，味达美15g，老 切配 1.将白菜叶横刀切丝，豆腐改刀。 原料改刀要大小一致粗细均匀。 抽5g，盐3g，味精6g，白糖3g，鸡精6g， 2.将东北酸白菜横刀切丝。 花雕酒5g，胡椒粉2g，葱油2g，香油3g， 3.将里脊改刀腌制，五花肉切丝备用。 骨头汤650g，八角3g。 打荷 1.准备好相应的餐具。 糊要细。 菜品特点 咸鲜香酸，回味醇香。 2.调好全蛋糊。（一个鸡蛋，面粉：淀粉2：1） 照片 烹调 程序 1.将里脊、豆腐炸至表面金黄捞出备用。 1.肉丝一定要煸香。 2.要用中火慢炖，白菜一定要熟烂。 2.将粉条、酸白菜沸水备用。 3.锅内加底油将五花肉丝煸香放入八角、料头炒出香味后 烹花雕酒。 4.将白菜心放入再用味达美、老抽调味快速翻炒再放入酸 白菜、粉条、骨头汤加入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉 调味小火炖3分钟放入炸好的里脊、豆腐再炖3分钟出锅 即可。 备注 1．数量以克为单位，规格以厘米为单位。 2．数量以大、小份区分（小份的量占大份的60%）。 3．技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。 菜品规范作业指导书 菜品名称：笨鸡泡饼 类型：浓香味禽畜类 制作人：常军 班组：三楼厨房 页码： 主料 选料要求及 规格数量 选用活小笨鸡一只2000g，剁成3cm见方的块。 制作程序及要求 技术关键 初加工 将小笨鸡洗净剁成3cm见方的块再清洗干净控水。 小笨鸡要选用活的。 配料 青红椒片各40g，油饼12块。 主料净料率 75% 切配 1.将青红椒切成象牙块。 大小要均匀。 小料、调料 （选料要求及规格数量） 葱姜片各20g，八角3粒，桂片10g，白芷 2.将面点制作的油饼切成对角为7cm长，宽5cm。 5g，干辣椒段5g，料酒10g，韩国辣椒酱 50g，味达美20g，生粉5g，红油10g、香油 5g，猪油20g。 打荷 准备好相应的餐具。 盘边擦干净。 菜品特点 色泽红亮，口味咸香微辣，口感软烂。 照 片 烹调 程序 锅中放猪油烧熟后下入葱姜片、八角、桂皮、白芷、干辣 1.鸡块不能汆水。 2.控制好鸡的老嫩度和加热的时间。 3.收汁时汁液不要太多。 椒段炒香后下入鸡块炒干至鸡皮收缩时淋上料酒、韩国辣 椒酱炒香，再加入适量的二汤调味。再转至中小火烧20 分钟去掉葱姜等料头用大火收汁调味后加入青红椒片，勾 芡淋红油、香油盛入带有饼的盘子中即可。 备注 1．数量以克为单位，规格以厘米为单位。 2．数量以大、小份区分（小份的量占大份的60%）。 3．技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。 菜品规范作业指导书 菜品名称：茶树菇炒芹菜 类型：浓香味非蔬菜 制作人：常军 班组：三楼厨房 页码： 主料 选料要求及 规格数量 鲜茶树菇250g长4cm。 制作程序及要求 技术关键 初加工 1.将芹菜去掉老叶清洗干净。 要将原料清洗干净。 配料 芹菜150g，长4cm宽0.2cm。肉丝30g。 2.将茶树菇去根。 主料净料率 80% 切配 1.将茶树菇切成长4cm的段，将芹菜切成4cm长，宽0.3cm 刀工要均匀。 小料、调料 （选料要求及规格数量） 味达美10g，味精5g，鸡粉5g，味精3g， 的段。 鸡油10g，蚝油10g。 2.将去皮五花肉切成长4cm的丝。 打荷 准备好相应的餐具。 餐具要无破损，并要将餐具擦干净。 菜品特点 咸鲜、口感感香爽脆。 照片 烹调 程序 1.将茶树菇飞水备用。 茶树菇要炒干水分。 2.锅中加高汤、味精、鸡粉、茶树菇、煨制30分钟捞出 沥干水分。 3.锅中加油烧至6成熟下入茶树菇炒一下再捞出沥干油。 4.锅中下底油加入洋葱丝、肉丝爆香后再下入芹菜、茶树 菇下味达美、味精、鸡粉、翻炒均匀后，淋鸡油出锅即可。 备注 1．数量以克为单位，规格以厘米为单位。 2．数量以大、小份区分（小份的量占大份的60%）。 3．技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。 菜品规范作业指导书 菜品名称：醋烹沙丁鱼 类型：浓香味海鲜 制作人：常军 班组：三楼厨房 页码： 主料 选料要求及 规格数量 新鲜沙丁鱼肉300g，切块。 制作程序及要求 技术关键 干辣椒丝2g，香菜段5g。 初加工 将沙丁鱼去内脏、头部，清洗干净控水备用。 沙丁鱼要新鲜。 配料 主料净料率 60% 切配 1.将鱼切成抹刀块。 鱼块要腌出底味。 小料、调料 （选料要求及规格数量） 盐5g，味精3g，葱姜片各10g，淀粉50g， 2.将鱼块加入葱姜片、料酒、盐、味精、腌制20分钟。 料酒10g，白糖5g，陈醋15g，白醋3g。 3.将干辣椒切成长3cm的丝，香菜切成长5cm的段。 打荷 1.将鱼块中的葱姜片取出，用吸水布吸干水份，再拍上淀 拍粉要均匀。 菜品特点 色泽金黄，鲜香醋味浓郁。 粉。 2.准备好相应的餐具。 照片 烹调 程序 1.锅中放油烧至6成热时将鱼块逐个下入炸至表面金黄 1.鱼块在炸制时要控制好油温。 2.烹醋后要快速翻炒。 色时捞出。 2.锅中放少许油，下蒜丝、干辣椒丝煸香后下入炸好的 鱼块、香菜段，烹上醋、味精、白糖、翻炒均匀出锅即可。 备注 1．数量以克为单位，规格以厘米为单位。 2．数量以大、小份区分（小份的量占大份的60%）。 3．技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。 菜品规范作业指导书 菜品名称：风味拌猪耳 类型：浓香味冷菜 制作人：常军 班组：三楼厨房 页码： 主料 选料要求及 规格数量 选用卤水猪耳220g，不带肥肉。 制作程序及要求 技术关键 初加工 1.将尖椒清洗干净备用。 鲮鱼不能用刀切。 配料 尖椒100g，豆豉鲮鱼50g。 2.将豆豉鲮鱼开堂撕成小块备用。 主料净料率 95% 切配 1.将猪耳切成后长4cm宽0.3cm的丝。 猪耳的大小要均匀，选用小尖椒。 小料、调料 （选料要求及规格数量） 味达美30g，老陈醋10g，味精3g，香油3g， 2.将尖椒剁成后0.2cm的圈状。 红油2g。 打荷 准备好香芹、花和相应的餐具。 大份用一尺圆盘,小份用九寸圆盘。 菜品特点 咸香微辣。 照片 烹调 程序 1. 将味达美30g，老陈醋10g，味精3g，香油3g， 红油 注意调汁的比例，拌制要均匀。 2g放入盆中调成汁。 2.将切好的尖椒放入盆内加入10g汁拌一下再将猪耳倒 入拌匀即可。 备注 1．数量以克为单位，规格以厘米为单位。 2．数量以大、小份区分（小份的量占大份的60%）。 3．技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。 菜品规范作业指导书 菜品名称：风味扁豆 类型：清淡味蔬菜 制作人：常军 班组：三楼厨房 页码： 主料 选料要求及 规格数量 选用嫩扁豆350g，长6cm，宽3cm。 制作程序及要求 技术关键 香菜根、芹菜根各50g，葱1根。 初加工 将扁豆去掉老筋、清洗干净。 扁豆的老筋一定要去干净。 配料 主料净料率 85% 切配 将扁豆切去两头，带筋面一定要去掉。 选用扁豆较嫩的部分。 小料、调料 （选料要求及规格数量） 味达美450g，鱼露500g，高汤2000g，味精 30g，白糖40g，香菜根芹菜根各50g，葱1 根，姜50g。 打荷 准备好相应的餐具。 大份用一尺圆盘,小份用九寸圆盘。 菜品特点 味咸鲜、扁豆爽脆。 照片 烹调 程序 1.将扁豆放入沸水中煮2分钟捞出过凉备用。 1.煮制是一定要煮烂。 2.扁豆要保持青绿色。 2.将味达美、鱼露、高汤、味精、香菜根、白糖调成汁。 3.将扁豆放入汁中泡5分钟捞出装盘即可。 备注 1．数量以克为单位，规格以厘米为单位。 2．数量以大、小份区分（小份的量占大份的60%）。 3．技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。 菜品规范作业指导书 菜品名称：美味煲虾粥 类型：清淡味海鲜 制作人：常军 班组：三楼厨房 页码： 主料 选料要求及 规格数量 基围虾450g（3只）。 制作程序及要求 技术关键 初加工 将基围虾去掉虾须、清洗干净。 要将基围虾的头保留完整。 配料 大米粥100g。 主料净料率 100% 切配 1.将虾从中间片开去掉虾线。 要将虾的虾线去干净，姜丝的大小要均匀。 小料、调料 （选料要求及规格数量） 姜丝10g、海米末10g，盐3g，味精g，鸡， 2.将姜切成长4cm，粗0.1cm的丝，海米剁成细末。 精3g香油2g，胡椒粉1g，食用油5g，棉蛤 500g，小葱10g， 打荷 1.准备好分餐小碗。 选用葱较绿的部分。 菜品特点 味道鲜美，营养丰富。 2.将小葱切成0.3cm的丁。 照片 烹调 程序 1.将大米加水用中大火烧开再用小火煲20分钟煮成粥状 煲粥时要用小火，尽量不要用糊锅。 备用。 2.将虾沸水备用。 3.锅内放油、姜丝、海米爆锅加入棉蛤汤、粥、盐、味精、 鸡精、胡椒粉、淋香油出锅撒上小葱即可。 备注 1．数量以克为单位，规格以厘米为单位。 2．数量以大、小份区分（小份的量占大份的60%）。 3．技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。 菜品规范作业指导书 菜品名称：浓汤白玉菇 类型：浓香味非蔬菜 制作人：常军 班组：三楼厨房 页码： 主料 选料要求及 规格数量 白玉菇350g。 制作程序及要求 技术关键 初加工 将白玉菇去根、清洗干净备用。 将白玉菇的根部去干净。 配料 主料净料率 80% 切配 小料、调料 （选料要求及规格数量） 鸡汤500g，鸡汁20g，盐5g，味精3g，生 粉10g，鸡油10g，胡萝卜素5g，鸡粉5g。 打荷 准备好砂锅。 餐具要无破损，盘边要擦干净。 菜品特点 汤汁浓厚、口感滑嫩 照片 烹调 程序 1.将白玉菇飞水。 勾芡用米芡。 2.锅中加入高汤烧开下入鸡汁、盐、味精、鸡粉、白玉菇 调好味再用生粉勾芡，淋鸡油、胡萝卜素搅拌均匀倒入砂 锅中即可。 备注 1．数量以克为单位，规格以厘米为单位。 2．数量以大、小份区分（小份的量占大份的60%）。 3．技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。 菜品规范作业指导书 菜品名称：丝瓜烩刀鲜 类型：清淡味海鲜 制作人：常军 班组：三楼厨房 页码： 主料 选料要求及 规格数量 活刀鲜取肉300g。 制作程序及要求 技术关键 初加工 1.将刀鲜清洗干净。 要将原料清洗干净。 配料 丝瓜1.5×2×3cm，100g，棉蛤1000g。 2.将丝瓜去掉棱，清洗干净备用。 主料净料率 25% 切配 1.将丝瓜从之间片开切成长3cm的菱形片。 丝瓜要切的大小一致。 小料、调料 （选料要求及规格数量） 葱花5g，盐3g，味精5g，鸡精3g，食用油 2.将刀鲜去掉内脏清洗干净。 15g，香油2g，水淀粉30g，鸡蛋100g。 打荷 1.准备好炖盅。 餐具无破损，盘边要擦干净。 菜品特点 咸鲜味香 2.将韭菜切成0.3cm的末，在上菜时撒在表面。 照 片 烹调 程序 1.将棉蛤加水煮成海鲜汤。 汤开时方可放上刀鲜，提芡要离火。 2.将刀鲜飞水备用。 3.将刀鲜加入淀粉、鸡蛋煎熟。 4.锅内下油、葱花爆香后放入丝瓜加入汤汁后放盐、味精、 提芡倒入鸡蛋再放入海鲜汤，开锅淋香油即可。 备注 1．数量以克为单位，规格以厘米为单位。 2．数量以大、小份区分（小份的量占大份的60%）。 3．技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。 菜品规范作业指导书 菜品名称：虾酱地瓜叶 类型：浓香味蔬菜 制作人：常军 班组：三楼厨房 页码： 主料 选料要求及 规格数量 嫩地瓜叶400g，长10cm。 制作程序及要求 技术关键 初加工 将地瓜叶去掉老叶清洗干净备用。 原料要清洗干净。 配料 虾酱20g、鸡蛋1个。 主料净料率 55% 切配 小料、调料 （选料要求及规格数量） 食用油30g，味精5g，鸡精2g，蒜油2g， 香油2g，盐3g，白糖2g，蒜末10g。 打荷 准备好相应的餐具。 盘边要擦干净。 菜品特点 咸鲜，虾酱味浓。 照片 烹调 程序 1.将虾酱、鸡蛋炒在一起，然后切成细末。 1.汆水时不要过火。 2.翻炒速度一定要快。 2.锅内下水、盐、味精、白糖、烧开后下入地瓜叶、食用 油捞出去掉水分备用。 3.锅内下油将蒜末炒香再下虾酱炒香最后下入地瓜叶快 速翻炒均匀淋葱油、香油即可。 备注 1．数量以克为单位，规格以厘米为单位。 2．数量以大、小份区分（小份的量占大份的60%）。 3．技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。 菜品规范作业指导书 菜品名称：石烹鲽鱼 类型：浓香味海鲜 制作人：常军 班组：川香苑厨房 页码： 主料 选料要求及规格、数量 新鲜鲽鱼300g 制作程序及要求 技术关键 配料 洋葱条50g，长5-6cm，香菜段30g，长5cm， 初加工 将鲽鱼黑皮洗净。 去净黑皮 蒜片15g，香菜根5棵。 主料净料率 85% 切 配 将鲽鱼切1.5cm厚的片，洋葱切条，香菜切段。 鱼片要均匀 小料、调料 （选料要求及数量） 辣 阅读全文>> |
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凯迪拉克CADILLAC</STRONG></SPAN> 选用“凯迪拉克”之名是为了向法国的皇家贵族、探险家、美国底特律城的创始人安东尼·门斯·凯迪拉克表示敬意，商标图形主要由冠和盾组成。冠象征着凯迪拉克家族的纹章，冠上7颗珍珠喻示皇家的贵族血统。盾象征着凯迪拉克军队的英勇善战。盾分为4个等分。第一和第四等分是门斯家族的全底纹章，中间横穿过的深褐色棒把三只相同的黑鸟分开，两只在上，一只在下。这三只鸟意味三味一体的神圣，还意味着大胆和热情的基督教武士智慧、富有、聪敏的头脑和它完美的品德。第二和第三等分是由于内部通婚，当另一块领土加到门斯家族的财产上时，这些4等分才能在门斯盾形纹章里被采用。4等分内采用的色彩表明了广阔的土地，增色了门斯家族的名望，红色标志着行动的勇敢和大胆；银色表示团结、博爱、美德和富有。横穿的棒表示了在十字军战争的骑士们的勇敢。凯迪拉克商标是底特律城创始人的祖先的英勇和荣誉。</SPAN> 阿尔法-罗蜜欧ALFAROMEO</STRONG></SPAN> 阿尔法.罗米欧的标志于30年代初就开始使用，这是米兰市的市徽，也是中世纪米兰的领主维斯康泰公爵的家徽，标志中的十字部分来源于十字 |
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有些人总喜欢对好的东西挑三拣四. 别人打得不好.他说别人垃圾. 别人打得好.他就说别人嚣张.说别人动作脏. 就想把别人弄黑. 比如说老大科比. 为什么有那么多人说科比？ 因为他们嫉妒. 嫉妒别个打得好. 就说人家动作脏. 我想问：湖人打掘金的时候.没人说他们动作脏了.. 那人家还是打赢咯啊. 而且我发现说科比的人大多数是火箭球迷. 火箭的球迷是那种逮谁咬谁的类型. 只要那个队淘汰咯火箭. 他们就要把别个家人拿来问候. 一个小动作也可以被他们说到就像是杀了人一样严重. 人家有裁判. 有联盟总部可以决定.</STRONG> 不用你们在这儿瞎操心.</STRONG> NBA如过没有了对抗.如果对抗不激励.那么它的精彩度将大大降低. 到时候还有谁愿意去看？ 但是如果科比来了火箭. 我发誓他们再也不会说科比黑. 说科比脏.</STRONG> 我说：你们这也叫球迷？？ 难道一个好球迷就是骂其他队骂的最厉害的？？？</STRONG> 还好意思到外面说;我说XX球迷. 可以理性看球不？ 可以不要动不动就进行人生攻击不？ 你们在说人家脏的时候. 骂人家脏的时候 </STRONG> .有没有想过你的行为属于什么？？、？？</STRONG> 那好像也叫脏！！！！</STRONG> ...阅读全文>> |
