油炸臭豆腐</SPAN>
　　

　　英文名：Deep-Fried Fermented Tofu</SPAN></SPAN>

　　【一】</SPAN></SPAN>

　　原料：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

　　制法：1、将青矾（又名皂矾、绿矾、煅红者名绛矾或矾红。）放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。

　　2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

　　3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

　　特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃

　　【二】</SPAN></SPAN>

　　油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。

　　臭豆腐原坯要求</SPAN>：</SPAN>油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。

　　豆腐坯预处理</SPAN></SPAN>(以一大板豆腐坯为例)：

　　1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.

　　2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。

　　3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。

　　4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶 阅读全文>>