（三）辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关. 二十 炖各种肉类的快熟法则 炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待，下面介绍几种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。
　　１、炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。

　　２、炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。

　　３、炖羊肉：在水中放一些食碱。

　　４、炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。
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