葫芦巴（Trigonella foenum-graecum / Alholva） 

 

葫芦巴，别名香草、芦巴子、甘露子，为豆科葫芦巴属一年生草本植物，全株具有香气。原产欧洲和亚洲。我国西北地区自古有栽培，以种子入药。葫芦巴作为一种生吃菜栽培，用叶子做色拉，或把叶片切碎放在番茄之类的果菜上作调味用。新鲜葫芦巴含维生素C极高，有50克鲜叶足以补充一个成年重体力劳动者一天所需的维生素C。此外它还含有很多有益于人体健康的物质，如葫芦巴碱、胆碱等，是一种营养价值较高的新型生吃蔬菜。葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 </SPAN>
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甘椒（Pimenta officinalis / Piment / allspice） 

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也叫多香果，牙买加胡椒，丁香辣椒等。 果实呈圆形，似豌豆大小，内藏两颗种子，颜色为棕褐色。具有增香，去腥颤，带有特殊芳香气味，香味兼有肉桂，丁香，肉豆蔻，胡椒的混合味道，还具有开胃增进食欲的功效，肉制品加工中防腐保鲜作用也很明显，是西式肉制品常用香辛料，如早餐肠，热狗肠，腌猪手，多香果一般经研磨成粉后使用，可直接外涂腌制调味，也可与其它香辛料混合使用。建议添加量：0.5-1.5克/公斤 

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陈皮（Chenpi 英文名：PERICARPIUM CITRI RETICULATAE） 

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气香，味辛苦，苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮用于烹制菜肴时。其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。 


肉豆蔻（Myristica fragrans / nutmeg） 

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其成熟果实的核心部分为肉豆蔻，椭圆形或近似圆形，颜色为棕色。而包裹在种子外层的假种衣为肉豆蔻种衣，状如桨片，即肉豆蔻的网状外皮。因为在家磨成粉比较麻烦，可买市面上粉和浆片状的制品。 皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛，略带甜、苦味。具有甘甜和特有的香气而被广泛应用，肉豆蔻种衣香气柔和也有许多用处，除了常用来去腥颤外，其增香味和刺激性味道更是明显，中式肉制品中用来增香去异味，尤其酱卤产品，西式灌肠制品更是不可缺的主要调味品。在印度和中国咖喱粉中，肉豆蔻是主要调味之一。肉豆蔻和其种衣一般都是经研磨成粉后使用，可单独使用，但更多与其他香辛料复配后使用。建议添加量：0.2-0.5克/公斤 </SPAN></SPAN>
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