友人要来家中做客，提出两点要求：一、坚决不去酒店、餐厅就餐，要在家里用膳，便于哥们、姐们无休止的侃山聊天；二、强烈要求品尝女主人做的酱牛肉，最好现场吃完，走时还可以再打个包，哈哈。
俺值得炫耀的几个拿手菜，确实是朋友们百吃不厌的，其中广而告之的当属“酱牛肉”。现在，一般朋友来，俺们通常是在居家附近的餐厅招待一下，省时省力。只有至亲好友，铁哥们铁姐们来，俺才会亲自下厨，费时费劲的弄几样菜，让他们一醉方休。
这两年，也有不少朋友向俺讨这酱牛肉的制作‘秘方’，不过做出来总是说跟俺做的味道不一样。其实，佐料都是一样的，只是烹制时的心情不一样，火候不一样，味道就不一样。俺的体会是：做饭做菜，就是做的一种心情。当你对生活充满愉悦，对亲人充满体贴和关爱，这饭菜便会荡漾着诱人的香，让人品味不尽。
好啦，闲话少叙，说一说酱牛肉的秘方。这道菜可是功夫菜，要花时间和心力哦。

一、牛腱子，最好是牛的前腱子，花筋多，易切片，好吃又好看。俺去家乐福超市买的这些是牛后腱子，大概是过节供不应求，没有前腱子。
二、将生肉放入凉水浸泡两小时以上，把血水泡洗干净。这期间，视肉质的情况，可淘洗数遍。俺通常把看上去怎么也洗不干净的‘筋头马脑’直接切下来扔掉。

三、根据个人口味，配佐料适量。葱、姜、花椒、大料（八角）、肉寇、香叶、辣椒、胡椒粒（或粉）、糖适量（冰糖、砂糖、绵白糖均可）、黄酒适量（不是料酒哦）、生抽少量、盐适量（不要一次放足，分两次放。入锅时放一些，五分熟时再放一些）、干黄酱适量。
在这里要特别说明的是，酱牛肉不是用酱油炖牛肉，而是用干黄酱和牛肉一起酱制，俺常用的干黄酱是北京‘六必居’的，或‘天源酱园’的。喜欢颜色深重时，可在酱肉至五分熟时加入适量的老抽酱油提色。喜欢味道厚重时，可以再放些丁香、桂皮（一定要少）提味。

四、酱制时，生肉要温水下锅，如果还有血沫，要撇出。我通常的做法是，先做一锅水，把肉过水焯一下，去血沫。再另外做好一锅热水酱肉，这样比较麻烦，但看着很干净。照片上的肉汤呈褐色，是干黄酱炖制出的颜色，因锅正在沸腾，光线也不好，拍照的效果、色泽不好。

五、酱制期间要适当搅拌翻滚一下，避免汤稠糊锅。特别提醒，水要一次放够，不要中间加水加汤。万不得已时，也要加开水，万万不可加冷水。

六、酱制汤稠色红时，用筷子能一下把肉扎透，就可以了。
 

七、捞出放凉，最好不要马上吃，即便放凉了，也不好切片。我通常将它们分小包装（一定要用保鲜膜包装好哦，否则串味了就不好吃了），速冻到冰箱里，要吃时，提前拿出到冷藏化冻，这样好切片，好吃、好看。可以一次买五斤生肉酱制，放在冰箱里慢慢吃。

这盘肉就是刚出锅不久，放凉后切的，看上去切片不利落，发粘。如果冻一下再切，就好看了。为了发博文用照片，所以只好这样了。(也忘了放个绿色的装饰叶子)

再配上几瓶好酒下菜，美死了！
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