蒸鱼糕更亮更嫩
     </SPAN> 蒸鱼糕时涂上一层猪大油，火候不要太大，中火即可，这样做的鱼糕又亮又鲜嫩。
</SPAN>姜汁去芥兰苦涩味
     </SPAN> 炒芥兰时放5</SPAN>—6</SPAN>克生姜汁，可以去苦涩味，而且颜色更好看。                                                      
</SPAN>巧用废料做血肠
     </SPAN> 将炸调料油用过的葱花、姜片等料捞出，放入500</SPAN>克高汤中煮10</SPAN>分钟，用这种高汤灌的血肠，味道很香，比放十三香等调料味道还好。
    </SPAN> 做东北菜酱骨头时，将骨头放入沸水中汆水时，放一点用高度白酒调匀的红曲粉，（比例为7.5</SPAN>千克骨头放30</SPAN>克红曲粉），这样汆的骨头酱好后，颜色绛红，引人食欲，而且不是色素所为。
   </SPAN> 骨头快出锅时，放5</SPAN>克麦芽酚、15</SPAN>克猪肉香精，煮5</SPAN>分钟后，捞出骨头，这样做好的酱骨头味道香。
</SPAN>巧炸腰果
     </SPAN> 炸腰果前，先将其用放了食粉的水（食粉与水的比例为1 : 50</SPAN>）煮几分钟，再用白醋水（白醋与水的比例是1 : 50</SPAN>）焯一下，然后再炸，这样炸好的腰果口感酥脆，色泽金黄。
</SPAN>泡打粉让虾皮更酥脆
    </SPAN> 炸脆皮大虾腌制虾时放一点泡打粉可使虾的外皮更酥脆。
</SPAN>清汤鱼加点番茄汁
     </SPAN> 做“清汤鱼”时，在汤里加少许番茄汁不仅能祛腥，而且滋味鲜美，营养丰富。
</SPAN>做鳕鱼的小窍门
     </SPAN> 做“煎封银鳕鱼”时，用牛油比用色拉油效果好，香味特别，腌制时，加点鲜柠檬汁，口味比较好，去腥，增香。
                                                       
</SPAN>巧用食粉去菱角皮
     </SPAN> 菱角去外壳后，果肉上还有一层皮，不容易剥掉。这时，可以将其放入食粉水中（食粉与水的比例约是1</SPAN>：50</SPAN>）中火煮，同时用筷子不停地顺着一个方向搅，5</SPAN>分钟后将水倒掉，再加入食粉水煮。大约三四次后，菱角上的皮就去掉了，菱角不碎。而且这样煮好的菱角，颜色白。
</SPAN>巧做萝卜菜
   </SPAN> 用萝卜做的菜肴往往有一股萝卜特有的异味。去萝卜异味的方法是:</SPAN> 取净锅，放入50</SPAN>克化猪油，五成热时，下30</SPAN>克蒜米炸香，加入高汤，放入粗加工后的萝卜，上笼大火蒸10</SPAN>分钟左右，出笼，捞出萝卜。用这样的萝卜做菜肴就不会有涩味。
                                                            
</SPAN>海螺祛腥
     </SPAN> 海螺处理不好肉很腥。祛腥的方法是：将海螺放入盛器，洒陈醋（比例大约是50 : 1</SPAN>），然后用手抓揉5-6</SPAN>分钟，用水冲洗干净。这样处理后的海螺没有腥味。
                                                              
</SPAN>甲鱼胆的妙用
     </SPAN> 炖甲鱼汤时，当汤快炖好了时，把甲鱼胆刺破，将胆汁洒到汤里，焖一会儿，这样做好的甲鱼汤没有甲鱼腥味，而且汤汁味鲜。 </SPAN></SPAN>
1</SPAN>、很多人在做活海参打花刀时只打外面，如果把海参内、外都打成蓑衣花刀，这样做成的海参避免了海参肉太厚、入味不透、口感发涩等缺点。这样做过处理的海参，洗净做好后，吃上去很脆嫩，不会发涩。</SPAN>
    2</SPAN>、</SPAN> 煮干花生时，中间换两次水，可以保证煮好的花生鲜嫩饱满，口感像是刚从田里出产的鲜花生。具体做法是：干花生放入清水中，中火煮</SPAN>5</SPAN>分钟后，将水倒掉，另加清水，再煮</SPAN>10</SPAN>分钟时，再倒掉水，另加清水，一直煮熟即可。</SPAN>
    3</SPAN>、</SPAN> 做西红柿炒鸡蛋时，将打散的鸡蛋里加少许生抽，可以去掉鸡蛋的腥味。具体做法是将鸡蛋打散，只放入生抽，不用放盐和味精，然后按照原来程序炒好，出锅前按照口味，补一点盐和味精即可。</SPAN>

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