我所珍藏的《国宴菜单》
(之一)
　　                  （旧文重发）
　　在我的“收藏品”中，有两份二十世纪六、七十年代的《国宴菜单》。
　　国宴，是国家元首或政府首脑为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。由此可见国宴有狭义和广义两种含义。
　　所谓狭义，是指我国国家领导人或政府，招待某位外国的国家元首、政府首脑、重要贵宾所举办的宴会。
　　所谓广义，是指每年国庆节的前一天（9月30日）晚上，由国家主要领导人（一般是国务院总理）为庆祝中华人民共和国成立ＸＸ周年或重要节日、庆典，在北京人民大会堂宴会厅以国家名义举行宴会（这里的宴会厅能同时容纳5000 人），招待各界人士。大致包括：各国外交使节和夫人、国家党政军机关部门负责人、各民主党派负责人、民族宗教人士、群众团体、劳动英模等。
　　在1966年至1970年“文革”期间，我奉命从海军调到国务院第六机械工业部担任“军管会”副主任、主任一职。因而有幸参加过四、五次文革期间在人民大会堂举行的国庆节国宴。
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　　　　　　　　　1969年建国二十周年国庆招待会请柬封面</STRONG>
                (国宴请柬为黄颜色。为防止不正当利用添加水印覆盖)</STRONG>
　　　　  　
                  1969年建国二十周年国庆招待会请柬邀请函</STRONG>
 
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           </STRONG> 1969年建国二十周年国庆招待会请柬注意事项，</STRONG>
 
　　在1984年和1999年中华人民共和国成立35周年和50周年时，我也参加过两次改革开放时代的国庆节国宴。
　　可惜的是，由于国宴每桌只有一份菜单，大家都想收藏，我只得到两份并珍藏至今（其中还有一份是从别的餐桌上得到的）。现在拿出来和大家共同欣赏。
　　由于国宴的准备和举行牵扯到若干问题，本篇只介绍1969年国庆节国宴菜单和国宴食品选料、菜式制作、酒水类等。下期再介绍1970年国庆节国宴菜单和国宴服务过程、国宴用的餐具以及国宴相关礼仪等。
　　1969年国庆节的国宴菜单影印件如下：
 
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　　　　　　　　　　　　1969年建国二十周年国庆招待会菜单</STRONG>
 
　　从中可以看到，如果分成热菜和冷拼两类，热菜有三道，分别是：酱鸭、陈皮鸡、盐水大虾。冷拼有五道，分别是：叉烧肉、酱牛肉、虎皮鸡蛋、花生米、酸甜藕片。
　　点心三道：月饼、蛋糕排、小面包。
　　水果一道：哈密瓜。
　　酒水在菜单上没有注明，但在上世纪六七十年代，白酒以茅台酒为主，还有红酒、黄酒、青岛啤酒、五星啤酒、青岛崂山矿泉水。随着时代发展，天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、北京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等目前也已经成为国宴指定产品。
　　国宴的选料：
　　据史料记载，国宴的选料非常严格，鱼肉海鲜等直接从产地运来，菜是定点特供，用料也很讲究。
 
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酱鸭</STRONG>
　　
　　如油菜，可称为大路菜，但选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚的，去掉菜帮留三叶嫩心，再将根部削尖，插上胡萝卜条。
    菜点原料的选用，许多都是食中珍品 。
　　燕窝要用泰国的宫燕，鱼翅要用南海产的一级鱼翅，大连的鲍鱼，山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。鲥鱼要端午节前后捕捞的，桂鱼要桃花盛开时节捕捞的，就是萝卜也需要霜降以后的。烹饪用的原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。
　　中国国宴烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。
 
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　陈皮鸡</STRONG>
　　
　　比如“枸杞炖牛肉”，要用未成年的仔菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉只用肋骨肉改成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸杞子，用小火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”，汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。
　　据介绍，美国总统布什和里根都钟爱的“佛跳墙”，至少得在火上熬上三天三夜。
 
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　盐水“小”虾</STRONG>
　　
　　订制国宴菜谱时，应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；再一个要了解宴会的规模，要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　叉烧肉</STRONG>
　　中国国宴的菜，汇集了全中国各地的地方菜系，经几代厨师们精心整理、改良、提炼而成，被称为“堂菜 ”，主要以“淮阳菜”为主；以清淡软烂为主，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味为辅。所以，在国宴上一般不会“吃香的，喝辣的”。
　　据说，这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。
　　国宴菜名一般较朴实，如陈皮鸡、盐水大虾、叉烧肉、芦笋鲍鱼等，这样做，有几点好处：
　　一是食用者一看菜单即可知是什么菜。
　　二是可避免太花俏，穿凿附会，名实不符 。
　　另外一个好处还在于外事活动的翻译便利，力求在各种对外活动中，翻译人员在翻译菜名时能够准确无误。
　　国宴的规模曾经很大。1969年是建国二十周年，当年的国宴规模就比较大。我的座位在人民大会堂宴会厅第四区第333桌。这肯定不是最后一桌，可以想见，如果总共400桌，每桌10人，总人数就达到四千人左右，可见规模之大。此后，国宴逐渐“瘦身”。
　　从1969年国宴的菜单看，当时的菜品荤素搭配，冷热搭配，从营养学角度看，非常科学合理。从成本价值方面来说，是既“高级”又“普通”的，高级在“盐水大虾”之菜品，用的是每只半斤以上的对虾（每位宾客一只），对于一般老百姓，不用说品尝了，见也没有见过。但同时又是非常普通的，普通在“煮花生米”、“虎皮鸡蛋”、“酸甜藕片”这些大众菜也在国宴之列。
　　如今，经过改革开放三十年，人民生活水平大幅提高，上述菜单的菜品早已经成为普通百姓都吃得起的“大众菜单”了。　　　 “昔日国宴珍肴品，端上寻常百姓桌”。从中可以看出时代的进步发展。
 
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