【热拌猪蹄】

【姜爆鸭】
◎</SPAN> 盛名之下的重庆老汤锅</SPAN>
文、图/Sinele</SPAN>
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在京城，早闻重庆老汤锅盛名，只是未得一尝。</SPAN>
去年刚到北京，住张万新那里，他便讲到李亚伟等人在那里的趣事，后来苏非舒、杨长江、胡莱等人也常说起此地。甚至在大众点评网上，重庆老汤锅也名列前茅。今年五一，终得一尝。</SPAN>
2</SPAN>号中午，给胡莱捎了电话，下午</SPAN>1</SPAN>点我们各自从住地出发，加上我老乡，三条好吃狗兴冲冲地向和平里进发。我们准备用一下午的时间，来享受这顿美食。</SPAN>
出地铁和平里北街站</SPAN>A2</SPAN>口，向西，拐进挨加油站的胡同便到了。重庆老汤锅就坐落在整洁的小巷内，几颗大树的绿荫在暖阳的午后散发着慵懒迷人的气息，清风拂面，环境醉人，可惜老汤锅的环境却不咋样，陈旧的房间和昏暗的光线让人想到潮湿的霉味。我更愿意在小巷上摆一小桌，享受暖阳和美食，这会让人更觉舒畅和惬意。</SPAN>
重庆老汤锅最初并不开在这里，</SPAN>3</SPAN>年前搬到了这个地方，经营的种类也由以前的火锅变成了现在的炒菜。曾经，莽汉李亚伟，书商张小波、万夏以及《中国可以说不》、《中国不高兴》的作者宋强都是这里的常客。至今，一大批文化圈的人仍把这里当作重要的聚会地点。</SPAN>
也许由于时间关系，我并有没见到传说中的盛大场面，只有两个包间有人。胡莱是熟客，点菜：凉菜拼盘、热拌猪蹄、麻辣鱼、姜爆鸭、川北凉粉、清汤小面、凉拌小面、鲜橙多。其中热拌猪蹄、麻辣鱼以及姜爆牙是招牌菜。味道总体说来不错，缺陷主要在细节上。</SPAN>
先上来的是蘸水，老远便嗅到了干辣椒拌油的香味，其间夹杂着淡淡的醋意，明亮的红油上泛着零星的葱花，不用尝就已知七分味。装蘸水的碗沿上还留有盐的痕迹，这必是厨师用炒菜的沾满了油的长勺直接掺料调理的结果。</SPAN>
接下来是热拌猪蹄，稍带甜味，不知具体做法，从形色上来看，和袁枚《随园食单》中记录的“猪蹄四法”中的一法操作程序极为相似。先用白水煮烂，再加酒、陈皮、红枣等煨煮，起锅时，泼入自制调料即可。就热拌猪蹄的口感和香味来讲，起锅前的工序必是被简化了，而重在了调料上。猪蹄没有肉香，只有蘸水的味道。除此之外，川北凉粉用的调料大同小异，不免有些囫囵之嫌，并不是每种食物用同种材料都能治好的。</SPAN>
至于麻辣鱼，口味醇厚，和綦江北渡鱼在口味上有些雷同，但由于用鱼不当，在油料较重的做法下，有腻口之嫌。这里不加详说，关于五一吃鱼的事，我将另起文道来。姜爆鸭的缺陷也正在于此。姜爆鸭上桌的速度非常快，不到五分钟。从姜的香味和青椒的颜色足见其火候，此正法，但个人认为成块的鸭脯不应出现其中，而只是鸭肋切小截后爆炒，这样更能入味，口感香酥。</SPAN>
我最推崇的，当数清汤小面，可称一绝。白水煮小面，却能使莴笋尖、葱花和姜米的自身的香味跌荡而出，口感清爽，清香四溢，我从不吃没有辣椒的面条，这次吃了都感意犹未尽。</SPAN>
整桌饭吃了大约</SPAN>3</SPAN>个小时，和老板聊天占了部分时间。对于重庆老汤锅的感受，一言以蔽之，厨师不用心的结果，还未到几于道的境界。</SPAN>
Sinele </SPAN> 2009年</SPAN></SPAN>5月</SPAN></SPAN>6日</SPAN></SPAN>晚</SPAN></SPAN>
个人评价：★★★☆☆</SPAN>
店名：重庆老火锅</SPAN>
地址：北京东城区平里医院对面胡同</SPAN>
风格：麻辣</SPAN>
电话：</SPAN>010-64216831</SPAN>
     推荐菜品：红烧猪蹄、清汤小面</SPAN>
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