总的来说，西安的凉皮儿大致分为米皮儿和面皮儿两大类。其中面皮儿又有擀面皮，洗面筋和不洗面筋的凉皮儿几类；米皮儿分为汉中米皮儿和秦镇米皮儿等等。 这里介绍的是不洗面筋的凉皮儿、洗面筋的凉皮儿及汉中米皮儿~~:) 通常，不洗面筋的软，偏粘，不出产面筋；洗面筋的筋、偏硬，可以吃到面筋。大家可以根据自己的喜好来选择啦。 ******一、不洗面筋的凉皮儿***** 1、搅面 (1)把面粉(bread flour或all-purpose都可以)过筛，然后放一点点盐(图1)。 (2)往面粉里面加一点儿水，不要太多。用筷子稍微搅一搅，你会发现面粉很快就结成块了。(图2、图3)) (3)接着再倒一点儿水，继续搅。重复上述动作，直到形成一个湿湿的面团。(图4) (4)这时停止加水，静置一会儿，大概三分钟，然后继续搅(不可加水)，大约搅7、8分钟，直到面团表面光滑为止。(图5) (5)这个时候再开始加水，你会发现水不会溶入到面团当中去。接着搅面，直到水与面完全混合。(图6，图7) (6)重复上述动作，一点点加水，直到形成合适的浓度为止，做凉皮儿的面糊就算是完成了。(图8) 为为注：搅面的要点是：顺着一个方向，面糊要稠。 2、蒸凉皮儿 (1)搅好的面糊冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。(图1) ( 阅读全文>>