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原文发表于2008-07-12 文中的红油做法是拌凉菜经常用到的。 “麻辣鸡丝”，哈哈，自己的本意是做“口水鸡”，一来没用鸡腿用的鸡胸，二来没用鸡汤调汁有点儿干，我做的口水鸡就变成了麻辣鸡丝 1）葱、姜、蒜洗净，切碎。 2）热锅，倒入油，6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，隔滤网冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油即为红油。（油要保持热度才能冲香辣椒粉，当时着急没翻到辣椒粉，做好后才看见。） 【麻辣鸡丝】 这个角度拍的不好，啤酒沫都消了我也没拍出好的照片，就这张在这个角度相对清楚些，不过有点儿像腐竹呢 1）烧开一锅水，把鸡肉放入烫一下去腥，迅速捞出，冲凉。 2）锅中重新加冷水，同时加入调料A。水开后，把鸡肉再放入开水中盖上盖子煮5分钟。然后关火，继续盖着盖子焖15分钟。（水要没过鸡肉） 3）时间到后，马上把鸡肉取出放入冷水或冰水里，冰半个小时。再取出沥干水分切块或手撕成丝，摆盘备用。 （二）调料B制成麻辣汁： 1）把干辣椒和花椒放入干热锅中，小火炒出香味，辣椒变成深红色，花椒颜色变深，关火，盛出。用刀或擀面杖把炒好的辣椒花椒剁碎，放小碗中备用。（我直接用的辣椒碎） 2）炒锅中放少许油，加入少许辣豆瓣酱，姜末及部分蒜末炒香，关火。炒好的料也装入小碗中。 3）另取小碗，加入一点点鸡汤，红油，蒜末，2滴香油，酱油，糖少量，盐及味精。 4）将以上3个小碗儿的内容混在一起，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓就好。 （三）混合： 最后一步：把调好的麻辣汁浇在丝上，淋上香菜和香葱沫即可。（我没买香菜和香葱就没放） 备注： 1）鸡肉煮的时间不要长，这样鸡肉比较嫩。煮好后要立刻放到冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。 2）还可以把少许芝麻酱加水调稀，混入调料中，味道更丰富，还比如花生碎。 3）老公不喜嚼到姜，所以我都采用的姜片比较好挑出来。 |
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